¿Qué es el aceite de oliva?
Como su nombre indica, se trata de un aceite, es decir, lípidos en estado líquido a temperatura ambiente, que se extrae de las aceitunas. El olivo (Olea europaea) almacena en pequeñas vacuolas de las células de su fruto sustancias de reserva en forma de lípidos, que constituyen el aceite de oliva.Químicamente, está formado fundamentalmente por ácidos grasos insaturados (99%), de los cuales alrededor de las 3/4 partes (entre el 60 y el 85%) es ácido oleico (ácido graso de 18 átomos de carbono y con un doble enlace en su molécula, es decir, insaturado). Otros ácidos grasos abundantes en el aceite de oliva son el linoleico (poliinsaturado, es decir, con varios dobles enlaces y que representa entre el 5 y el 20%), palmítico (entre el 7 y el 15%), esteárico, linolénico o palmitoleico.
¿Qué cualidades nutritivas tiene?
Al estar formado principalmente por lípidos, es un alimento eminentemente graso, por lo que aporta al organismo energía (9 kcal/g).
Pero su importancia no es sólo como aporte de reservas calóricas, pues aporta una serie de moléculas imprescindibles para el buen funcionamiento de nuestras células, como los propios ácido oleico y linoleico o las vitaminas (principalmente la "E"). También suministra sales minerales, antioxidantes, etc., que son sustancias beneficiosas para el buen funcionamiento orgánico.
Es en crudo cuando mantiene intactas todas sus propiedades nutritivas. Su uso para freír no reduce en gran medida sus cualidades, siempre y cuando no se caliente en exceso (es decir, no debe humear) o se reutilice numerosas veces, ya que al calentarlo demasiado o demasiadas veces, se forman ácido grasos saturados, no tan beneficiosos y, sobre todo, pueden originarse sustancias levemente tóxicas por descomposición de los ácidos grasos, como la acroleína (que da el típico olor a "fritanga") y residuos resinosos de la glicerina.¿Qué beneficios proporciona?
Como sucede con todos los alimentos con propiedades saludables para el organismo, los beneficios que proporciona son significativos y apreciables mediante un consumo diario continuado, es decir, incluyéndolo en la dieta diaria de forma permanente. También es preciso destacar que en España, donde la mayor parte de la población lo consume a diario, es posible que alguien afirme que no aprecia sus cualidades. Esto es lógico, ya que si lo tomamos durante toda la vida no notamos cambios en nuestra salud, como sucede en la gente que lo ha incorporado a su dieta. Esos beneficios están ahí y se manifiestan a nivel general, ya que diversos estudios han comprobado la menor incidencia de enfermedades cardiovasculares y otras dolencias entre la población de los países en los cuales se consume habitualmente aceite de oliva (España, Italia, Grecia). Además, la buena salud (la ausencia de enfermedades o dolencias) no suele apreciarse.
Son tantas sus virtudes y es un alimento tan delicioso (y tan caro) que se habla del aceite de oliva como el "oro líquido". Los principales beneficios que aporta su consumo habitual son:
- Regula los niveles de colesterol en sangre, reduciendo la proporción de "colesterol malo" (LDL) e incrementando la de "colesterol bueno" (HDL). Por tanto, disminuye la incidencia de patologías cardiovasculares.
- Tiene un importante afecto antioxidante, debido principalmente a los polifenoles, por lo que ralentiza el envejecimiento de los tejidos y facilita el buen funcionamiento celular.
- Favorece el metabolismo celular, especialmente en el tejido nervioso, ya que los ácidos grasos insaturados estimulan la reparación y mejoran la flexibilidad de las membranas de las neuronas.
- Tiene efectos muy positivos sobre el aparato digestivo, pues mejora el tránsito intestinal, ayuda a la digestión y protege las mucosas digestivas de la acción de los ácidos gástricos.
- Estimula la absorción intestinal de calcio, por lo que favorece el crecimiento de los huesos en los jóvenes y el mantenimiento de su estructura en los mayores. Además, mejora todas las funciones orgánicas en las que interviene el calcio, como la contracción muscular.
- Tiene efectos protectores y tonificantes sobre la piel, manteniendo su tersura y elasticidad.
Sólo tiene un problema: "engorda".
Al ser un alimento energético, no es aconsejable su consumo en grandes cantidades, pues los lípidos se acumulan en el organismo (la energía sobrante siempre se guarda, nunca se elimina). Por eso, lo ideal es un consumo moderado de aceite de oliva, diario y siempre que sea posible, crudo. Nuestro cuerpo, a largo plazo, lo notará y agradecerá.
