Los azúcares se caracterizan por su sabor dulce, que resulta atractivo para los seres vivos
Sin embargo, el dulzor no es una propiedad objetiva de las sustancias
¿Qué es el sabor dulce?
Las sustancias químicas (entre ellas los glúcidos y, dentro de ellos, los azúcares) poseen una serie de propiedades objetivas, es decir, que se pueden definir y medir objetivamente, como la masa molecular, la densidad o punto de congelación, por ejemplo.
Sin embargo, el sabor no entra dentro de esta categoría, sino que se trata de una "sensación química", ya que realmente está en función de los sistemas de detección que los seres vivos han desarrollado para percibirlos, por lo que es algo relativo.
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| Tomado de "smihsonianmag.com" |
Entre ellos, el sabor dulce es el que resulta más atractivo para los humanos y otros muchos animales, ya que provoca una sensación muy placentera.
Al ser una sensación o percepción química, pueden producirla diversas sustancias, aunque son los azúcares (es decir, los monosacáridos y disacáridos) los que estimulan en mayor grado los receptores sensoriales del gusto. Y dentro de ellos, es la sacarosa (la sustancia que vulgarmente llamamos azúcar) el mejor exponente de ello, seguido de la fructosa (el azúcar presente en la fruta).
Sin embargo, existen otros glúcidos que tienen un sabor dulce aún más potente que el de estos azúcares, como son varios tipos de "Glucósidos", que son glúcidos compuestos, es decir, formados por una molécula de glúcido a la que se une otra no glucídica, que puede ser de cualquier otro tipo.
Entre ellos son muy conocidos los que se encuentran en la planta "Stevia rebaudiana", que tienen en común que su parte no glucídica es un diterpeno llamado "Steviol" y que producen una sensación de dulzor hasta 300 veces superior a la que induce la sacarosa.
¿Por qué el sabor dulce es atractivo?
La detección de los diferentes sabores provoca reacciones fisiológicas en los organismos, que son muy variadas según el tipo de sabor y las distintas combinaciones entre ellos.
Como ya se ha dicho, el sabor dulce es el más atractivo en humanos y otros muchos animales. ¿Por qué?.
La capacidad para detectar sustancias dulces, concretamente azúcares, surgió en varios grupos animales, principalmente diversos tipos de insectos, como un mecanismo para estimular la ingestión de estas sustancias, que son altamente energéticas. Un alimento rico en energía es una garantía de supervivencia, por lo que unos buenos sistemas de detección son fundamentales.
Así, las moscas, los colibríes o los insectos polinizadores cuentas con detectores de azúcares, en patas, antenas, etc., muy desarrollados, lo que es un rasgo evolutivo que facilita la supervivencia.
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| Foto de Cándido Vicente |
De esto han sacado provecho multitud de plantas, que atraen a los insectos y otros animales produciendo néctar muy dulce en sus flores, de manera que para extraerlos estos siempre tienen que rozar sus estambres y embadurnarse de polen, que será trasladado a otra flor cuando el animal la visite. Un excelente método para realizar una polinización exitosa.
Los seres humanos también contamos con detectores de azúcares, que están situados en la lengua, concretamente en las papilas gustativas. Esta localización va acorde con los hábitos alimentarios, de forma que si bien una mosca posee esos receptores en las patas y al posarse sobre algo dulce inmediatamente extiende su probóscide para absorberlo, nosotros tenemos tendencia a llevarnos a la boca todo lo que podría ser un alimento y si tiene sabor dulce, lo comeremos con deleite y toda la cantidad posible.
Así ocurre en nuestros antepasados primates y en los seres humanos más antiguos, donde una fruta dulce era un bien muy preciado, pues podía proporcionar energía para todo el día, de ahí la necesidad de ingerir todo lo posible e incluso almacenar para más tarde.
Ese instinto sigue presente en los humanos actuales, a pesar de que ya no es necesario para asegurar la supervivencia, ya que evolutivamente no se ha anulado (ni lo hará en muchas generaciones).
Y esto, hoy en día, causa más problemas que beneficios, ya que ese gusto casi irreprimible por los alimentos con sabor dulce y el fácil acceso a ellos hace que engordemos, padezcamos diabetes y se estropeen con facilidad nuestros dientes.
Los edulcorantes en la alimentación humana
Este atractivo tan fuerte ha hecho que la industria alimentaria saque provecho de ello, elaborando apetitosos postres y añadiendo azúcares, glucósidos u otras sustancias artificiales con sabor dulce que hacen más atractivos sus productos.
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| Tomado de "supermarketnews.co.nz" |
Con los edulcorantes se pretende contrarrestar otros sabores naturales, menos atractivos, o potenciar el sabor dulce propio del producto. Todo ello, encaminado a hacer el producto más deseable, especialmente por los jóvenes, que parece tienen una mayor sensibilidad a este estímulo.
De este modo, una señal química natural que nos ha permitido localizar y consumir alimentos que asegurasen nuestra supervivencia se ha convertido en lo que el premio Nobel de Medicina o Fisiología Niko Tinbergen denominó "Estímulos supranormales".
Este tipo de estímulos son exageraciones de los naturales, de manera que provocan una respuesta más fuerte que la que sucede en condiciones normales, de manera que resultan más atractivos que ellos.
Este investigador comprobó en ciertos peces, en los que los machos tienden a aparearse con las hembras con un vientre más hinchado (señal de que contienen gran número de óvulos por fecundar), que si se les coloca un pez de madera con el vientre exageradamente hinchado, llegan a ignoran a las hembras reales e intentan aparearse con las de madera.
Muchos otros negocios utilizan este tipo de estímulos para aumentar las ventas de sus productos, como los cuerpos esculturales de los modelos utilizados en los anuncios de todo tipo, por poner un ejemplo muy evidente.
