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¿Por qué nos hace "llorar" la cebolla?


Pelar cebolla, gas lacrimógenos, una mota de polvo...

Foto: Lali Masriera
Hay una serie de sustancias que provocan un lagrimeo intenso... ¿por qué?


En el anterior artículo ("¿Qué son y para qué sirven las lágrimas?") se explicó qué son las lágrimas, dónde se producen, cuál es su composición y funciones, así como los tipos de lágrimas que se han diferenciado.

Entre estos 3 tipos, las lágrimas de humidificación o basales son las que se están produciendo de forma continua para mantener la superficie ocular húmeda y lubrificada.

El 2º tipo, que es el que trataremos ahora, son las lágrimas de reacción o reflejas, es decir, aquellas que se producen como respuesta ante una agresión, física o química, procedente del exterior.
Así, cuando cualquier sustancia, del tipo que sea, entra en contacto con la superficie del ojo y resulta irritante, se desencadena este reflejo, produciendo una gran cantidad de lágrimas, con objeto de eliminar el cuerpo extraño o la sustancia irritante.

Esto es lo que ocurre cuando se introduce una mota de polvo, por ejemplo. Con el lagrimeo se pretende arrastrarla y expulsarla fuera del ojo... aunque no siempre es efectivo y se necesita ayuda, propia o ajena.

Tomado de "es.wikipedia.org"
Por tanto, realmente no "lloramos" en estas situaciones, sino que simplemente lagrimeamos en abundancia para proteger nuestra superficie ocular de potenciales peligros.


Pero, ¿qué producen las cebollas, al cortarlas, que irrita los ojos?

El mecanismo se desencadena en el momento en que se rompe una gran cantidad de células al cortar la cebolla (mientras seguimos troceando, continuamos rompiendo miles de células).
El contenido del citoplasma se libera y desestructura, con lo cual se desorganiza todo el perfecto equilibrio químico existente mientras la célula está viva, donde cada sustancia está en su lugar y las reacciones químicas sólo se producen cuando es necesario y en la cantidad que se precisa.

Entre los componentes químicos del citoplasma que se liberan al romper las células, se encuentra una enzima, denominada "Alinasa" (también presente en el ajo, algo que se explicará en un nuevo artículo), que interviene en una serie de reacciones químicas que producen las sustancias que dan su sabor característico a las cebollas (compuestos químicos que contienen azufre, S y que suelen ser los responsables de los olores y sabores fuertes característicos de muchos alimentos vegetales).

Sin embargo, al romperse todo el orden interno, esta enzima queda libre y acaba entrando en contacto con otros componentes presentes en la célula, en concreto con un tipo de aminoácidos denominados "aminoácidos sulfóxidos".
Tomado de "es.wikipedia.org"
* (Aclaración: los aminoácidos son moléculas sencillas que al unirse formando largas cadenas, dan lugar a las proteínas. Es decir, igual que un collar de perlas está formado por multitud de perlas encadenadas, una proteína está constituida por una gran cantidad de aminoácidos, en concreto 20 diferentes, enlazados formando una larga cadena, que luego se pliega para tener una forma específica).
Estos aminoácidos se llaman sulfóxidos porque contienen en su estructura un "grupo sulfinilo", es decir, una combinación de dos átomos, uno de azufre y otro de oxígeno (SO), que está unido al resto de la molécula.

Tomado de "es.wikipedia.org"
Pues bien, la alinasa provoca que los aminoácidos sulfóxidos reaccionen en contacto con el aire y formen "ácidos sulfénicos", que tienen como característica destacada la inclusión de un átomo de Hidrógeno en el grupo sulfinilo, de forma que pasa a ser SOH y el sulfóxido se convierte en un ácido como consecuencia de ello. En concreto, el ácido formado es el "ácido 1-propenelsulfénico".

Hasta hace relativamente muy poco tiempo (en 2002) no se ha descubierto cuál es la sustancia que actúa sobre este ácido para producir finalmente los compuestos que son directamente irritantes sobre los ojos y producen el lagrimeo intenso. Se trata del Factor Lacrimógeno Sintasa (lachrymatory-factor synthase, LFS), identificado por un grupo de científicos japoneses.
Sulfóxido de Tiopropanal (es.wikipedia.org)
Este factor transforma el ácido 1-propenel-sulfónico en "sulfóxido de tiopropanal", que es un gas que se libera rápidamente, difundiéndose por el aire y que reacciona de forma inmediata con el agua, dando lugar a varias sustancias, como amoniaco, propanol y Ácido Sulfúrico.

De este modo, cuando el sulfóxido de tiopropanal llega a nuestros ojos, reacciona con la capa acuosa de las lágrimas basales que impregnan la superficie y es el ÁCIDO SULFÚRICO formado (un ácido muy fuerte, tremendamente corrosivo, aunque se forma en cantidades minúsculas) el que provoca una fuerte irritación en los ojos.
Esto desencadena el lagrimeo intenso de forma refleja, para lavar el ojo y expulsar el ácido.

Resumiendo

Al romper las células de la cebolla, se liberan una serie de sustancias que, tras varias reacciones químicas que suceden de forma espontánea e inmediata, acaban produciendo SULFÓXIDO DE TIOPROPANAL, el cual, al contactar con el agua de la capa lagrimal que recubre la superficie de los ojos, da lugar, entre otros productos, a ÁCIDO SULFÚRICO, que es el responsable de la irritación y la fuerte sensación de escozor que nos hace lagrimear intensamente.
Tomado de 100cienciaquimica.net
Desde luego que la cantidad de ácido que se forma es extremadamente pequeña, pues en caso contrario, el ácido sulfúrico provocaría fuertes quemaduras que dañarían el ojo de manera irreversible (por mucha cantidad de cebolla que cortemos, nunca se formará una cantidad suficiente de ácido como para llegar a dañar el ojo, además de que el mecanismo del lagrimeo reflejo lo va eliminando de  forma rápida).

Se puede evitar?

Los posibles métodos para evitar este pequeño problema al cocinar no suelen resultar especialmente prácticos, aunque siempre pueden ser probados por personas a las que la irritación les resulta especialmente molesta.
Se puede evitar la emisión de los gases citados únicamente cocinando la cebolla antes de cortarla, aunque eso en muchos casos no resulta posible o no merece la pena.
Sí que se puede reducir la emisión de gases cortando la cebolla bajo el agua (o bajo el grifo), o enfriándola antes en el frigorífico. E incluso, puestos a buscar soluciones poco menos que desesperadas, colocar un ventilador al lado, de modo que expulse los gases que va emitiendo la cebolla, impidiendo así que lleguen a los ojos (al menos en su mayoría).


* NOTA:
En todas las imágenes no propias se ha referenciado su origen y su uso es únicamente con fines educativos


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